GRIAUNANT ALYVUOGIŲ ALIEJAUS MITUS

Graikiškas alyvuogių aliejus

Koks alyvuogių aliejus geriausias pasaulyje? Ar kartumas prastesnės kokybės ženklas? Kaip greitai keičiasi alyvuogių aliejaus kokybė?

Atsakymus į šiuos ir kitus, mitus apie alyvuogių aliejų griaunančius klausimus pateikia p. Ioannis Karvelos PARATUS Europe Ltd. generalinis direktorius, sertifikuotas Paratus Pro Olive Oil Export programos pranešėjas ir Alyvuogių Aliejaus Akademijos prie Graikijos Pramonės asociacijos pranešėjas.

1 MITAS. Ankstyvojo derliaus yra žemesnės kokybės nei įprastas ypač tyras alyvuogių aliejus ( toliau Y.T.A.A.)

Nieko panašaus ! Ankstyvojo derliaus Y.T.A.A. – gaminamas iš neprinokusių alyvuogių. Jos skinamos tiesiai nuo medžio. Šis darbas reikalauja kruopštumo. Graikai šį aliejų vadina „ Agureleo” . Išvertus reiškia neprinokęs. Šis aliejus ypač vertinamas dėl labai didelės polifenolių koncentracijos. Tiesa ta, kad ankstyvojo derliaus alyvuogių aliejus išsiskiria organoleptinėmis ir maistingumo savybėmis.

2 MITAS. Žalia spalva – aukštos kokybės alyvuogių aliejaus požymis.

Žalia spalva atsiranda dėl to, kad spaudimo proceso metu keletas alyvuogių lapelių patenka į talpas. Dauguma mano, kad tai yra aukštos kokybės požymis. Nors chlorofilas, esantis lapeliuose, gali įtakoti alyvuogių aliejaus skonį – suteikti aitrumo, tačiau patyrę degustatoriai, žinovai bei teisėjai pavyzdžius įvertinimui gauna tamsiai mėlynose taurelėse, kad pavyzdžio spalva neįtakotų sprendimo.

3 MITAS. Vienas alyvuogių aliejus tinka visiems vartojimo atvejams.

Akivaizdu, kad tai nėra tiesa. Net jei Y.T.A.A. yra naudojamas kaip pagardas, galimi labai įvairūs pasirinkimai. Pavyzdžiui trūkažolė ( cikorija) ir cukinija negali ir netūrėtų būti gardinama tuo pačiu alyvuogių aliejumi. Jei ant trūkažolės pilsite kartų Y.T.A.A. , vargu ar galėsite jas valgyti, tuo tarpu cukinija, pagardinta tokiu aliejumi bus labai skani.

4 MITAS. Iš kokios alyvuogių rūšies bespaustumėte , gausite tokį pat Y.T.A.A..

Iš tos pačios rūšies alyvuogių, bet užaugintų skirtingose regijonuose, išspausite skirtingą Y.T.A.A. Pavyzdžiui iš Koroneiki veislės, kuri yra labiausiai Graikijoje paplitusi alyvuogių veislė, išspaustas Y.T.A.A. skirsis organoleptinėmis savybėmis, priklausomai nuo to, kokiame regione Lakonijoje, Peloponeso, Chanijos ( Kreta) ar Elis ( Kreta) buvo užaugintos alyvuogės.

5 MITAS. Alyvuogių aliejaus kokybei laiko tarp nuskinimo ir spaudimo įtakos neturi.

Laikas tarp nuskinimo ir alyvuogių spaudimo yra ypač svarbus ir įtakoja aliejaus kokybę. Trumpesnis laikas ir sukaupta gera spaudimo proceso patirtis , ko gero, didžiausią įtaką alyvuogių aliejaus kokybei turintys veiksniai.

6 MITAS. Kokybiškas alyvuogių aliejus neturi galiojimo terminų.

Bet koks maistas turi galiojimo terminus. Y.T.A.A. – vienas saugiausių produktų, tačiau net ir geriausias alyvuogių aliejus po tam tikro laiko praranda geriausias organoleptines ir maistingumo savybes. Prieš pat pasireiškiant organoleptiniams defektams, kurie paverčia produktą netinkamu vartoti, aliejus tampa „ plokščias”. Tai – ekspertų naudojamas žargonas beveidžiam aliejui apibūdinti.

7 MITAS. Rūgštingumas yra ta vienintėlė, aliejaus kokybę nulemianti, savybė.

Rūgštingumas – svarbus, bet ne vienintelis kriterijus, kuriuo remiantis aliejus skirstomas į lygius: ypač tyras, tyras arba paprastas. Cheminė analizė ir organoleptinės savybės – kiti svarbūs kriterijai, kuriais vadovaujantis aliejui suteikiama kokybės kategorija.

8 MITAS. Graikiškas alyvuogių aliejus – pats geriausias pasaulyje.

Gali būti, bet pirmiausia turime susitarti, kas yra geriausias alyvuogių aliejus. Tas, kuris turi daugiausia apdovanojimų? Tas, kurio parduodama daugiausia ? Graikija yra didžiausia Y.T.A.A. gamintoja pasaulyje. Net 80 % Graikijoje pagaminto aliejaus patenka į Y.T.A.A. kategoriją. Graikiškas Y.T.A.A. yra vienas geriausių. Tarptautinėse rinkose vertinamas už puikų skonio, aromato, spalvos ir rūgštingumo dermę.